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張家口美食:溫暖著我們的心

2022-02-08 10:18:39  來源:張家口新聞網

  美食是有溫度的。

  小瓷碗盛了香濃的陳醋,翠綠的腌蒜懶懶地躺在上面;用壩上小綿羊肉包的白白胖胖的水餃, 裹著滿滿的湯汁, 升騰著熱氣, 被撈了上來; 剛從沸騰的胡麻油里炸出的焦黃脆嫩的蔚縣黃米糕, 在燈光下泛出點點油光, 撲鼻的香味陣陣襲來……小孩子們被味蕾抓住,迫不及待地咬上一口。 柔軟的口感、甜蜜的味道,瞬間就在舌尖上炸開了花。

  無論走到哪里,那唇齒留香的美食記憶,一直溫暖、占據著我們的心。

  ◎塞外世穎 (市區)

  俗話說:“民以食為天”,可見飲食于民之重。

  餃子、黃米糕、元宵

  春節期間, 張家口民眾尤其注重飲食,其中餃子、黃米糕、元宵是人們必吃之主食。 餃子乃“交子”之諧音。 除夕“子時”乃新舊之年過渡之時, 因其表達了人們辭舊迎新和祈福求吉的愿望,故稱“交子”為餃子。另外餃子形狀似元寶,家家包餃子意味著家家有元寶, 象征生活富裕。春節吃年糕,寓意日子越過越紅火、生活水平年年高。吃元宵的緣由指嫦娥奔月后,羿思念成疾。夜夢有嫦娥之使求見說:“夫人知君懷思,無從得降,明日乃月圓之候,君宜用米粉作丸,團團如月,置室西北方,叫夫人之名,三夕可降而。 ”羿如法而行,嫦娥果然降臨??梢娫澇栽?,乃兩情相悅團圓喜慶吉祥之意。

  莜面、玉米面、土豆

  張家口自古為蒙漢貿易之所,外阜遷入者甚多,風俗有異,飲食亦略有不同。 北方蒙族南下者喜食牛羊肉、 喝奶茶; 南方北上者喜食米飯; 京津冀及山西一帶遷入者以面食為主; 本地人則喜食莜面、 黃米糕、玉米面、小米和土豆等。

  莜面的做法主要包括蒸莜面:蒸莜面饸饹、莜面窩窩、莜面魚子、莜面餃子、莜面卷子、山藥丸子(土豆擦成絲沾上莜面,拌上作料)等。炒莜面:干炒面、炒莜面 饣畾饣鬼 、炒山藥丸子、炒莜面饸饹、炒莜面窩窩。汆莜面:生下莜面魚、熟下莜面魚。另外還有莜面拿糕、莜面烙餅、涼拌莜面等。 黃米面有三種做法: 一種是“面性糕”,即將黃米面拌水,上鍋蒸熟后揣成糕;一種是“炸糕”,即將蒸熟揣好的糕捏成片, 包上豆餡或者糖餡在熱油鍋中炸至金黃;一種是“油煎糕”, 即將面性糕捏成薄餅狀,在餅鐺或鐵鍋中用油略煎。 玉米面主要是蒸窩窩頭、絲糕、鍋貼餅子、攤黃、玉米面糊糊、玉米面蝌蚪等。土豆既為主食又為副食。副食當菜吃:有炒土豆絲、燉土豆、熬土豆(有時另加其它菜一塊熬);主食有山藥丸子(加少量莜面)、 山藥饸饹、山藥饋壘、山藥魚子、山藥粥、山藥烙餅等。

  貧富飲食差別大

  過去,貧富在飲食上差別大。富者每日三餐:早餐有點心、奶子(牛奶、奶茶)、杏仁茶;午餐副食有四菜一湯,主食有饅頭、餃子、肉包、糖包、烙餅、炸醬面、白面絲糕;晚餐副食有燉牛、羊、豬肉,主食米飯、花卷、稀粥。請客時副食有八碟(海米、海蜇、紅菜、綠菜、熏肉、魚塊、醬牛肉、腌雞蛋),八碗(燒豬肉、煎羊肉、燉豬肘、雜菜粉條、豆腐、整雞、整魚、鴨等);主食有大米飯、豆包、點心、糖餅、八寶粥。富人辦紅白喜事,其菜肴更為豐盛。一般家庭,早餐以小米粥為主, 干食以饅頭、 餅類為主,佐以各色咸菜;午餐主食為大米飯、包子、饅頭、花卷、烙餅、油炸糕、莜面等,副食以豬、羊肉炒菜或熬四季時令蔬菜。

  貧苦農民和普通市民, 其飲食終年離不開莜面、玉米面、小米、馬鈴薯米面窩頭或莜面貼餅子; 晚餐為玉米面或莜面糊糊, 偶爾喝一頓小米粥。 副食有咸菜、 小白菜熬山藥、涼拌豆腐渣、干菜葉子熬山藥,偶爾吃頓大白菜或圓白菜。 逃難到張垣地界謀生之人, 經常斷炊或吃了上頓沒下頓。

■ 小知識

  糧食曾實行計劃銷售

  1950年初,國家對糧食實行計劃銷售。 居民糧油由各區、街供銷社或私營代銷點供應,廠礦企業職工由消費合作社供應。 1953年11月下旬, 頒布了《張家口市城鄉糧食計劃供應辦法》。 每人每月供應3千克~9千克面粉、1千克~2.5千克大米,供應粗糧17.5千克~20千克。 主食以白面、大米、小米、高粱米、玉米面、莜面、高粱面為主,搭配蕎面、黃米面。大米、白面常用以待客或改善伙食時食用,逢年過節吃包子、餃子、餡餅等。 副食以時蔬為主,每月吃3次~4次豬肉炒菜,搭配雞蛋、豆腐。 秋冬季節大多數家庭食用腌制的酸菜和咸菜。 1960年前后,糧食副食短缺,飲食質量較差。

  飲食結構悄悄發生改變

  上世紀80年代后,人們的飲食結構發生較大變化。 早餐有油條、 油餅、饅頭、花卷、豆包、包子、燒餅、拉面、刀削面、煎餅、豆漿、餛飩、豆腐腦、稀粥、炸豆腐、蕎面饸饹等。 午餐有饅頭、大米飯、花卷、包子、莜面、烙餅、炒菜、熬大菜等。晚餐多為面片、面條、稀粥、饅頭、花卷、炒菜等。逢年過節或待客時在炒菜的基礎上再做雞、鴨、魚、燉肉等肉菜。 1993年4月,國家取消糧油食品供應制,細糧逐漸增多, 幾乎家家都吃白面、大米。農民利用塑料大棚種植蔬菜,居民一年四季都可吃到各種新鮮蔬菜。市場上的雞、鴨、魚、肉、蛋及各種海鮮應有盡有。居民的飲食已由過去的吃飽、 吃好,逐步轉變為膳食科學搭配,注重營養平衡。

  近幾年網絡購物時興,男女老少網購祖國各地的山珍海味、時令水果,極大豐富了人們的膳食結構,提高了人們的飲食水平。如今百姓的年夜飯已有很多人選擇在大飯店就餐,以求更高的飲食體驗。

編輯:李雅雯
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